在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食品，据考证，现今的寿司是由盐腌制的鱼类发展而来，原先只是以盐腌制的咸鱼，后来改为以米饭腌鱼，制成后将鱼与米饭一起食用，这即是现今寿司料理的前身寿司在古辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品，宋朝年间，中国战乱不断，寿司正好为逃难的充饥食品，品种很多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚贝壳类都有。公元700年，即奈良年代，出外经商的日本商派将寿司流传入日本，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在-一个小木箱之 内，作为沿途的食粮。直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，成为一种普通的食品。在日本，寿司料理又名汉字「鯔及鯡」。这两个在中文里不常用到的字，都是指用盐渍可以久藏的鱼类。 「鯔」这个字首先出现於公元前34世纪的中国辞典《尔雅.释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮐。j意指肉酱叫羹(也叫醢，hdi， 厂万~)，而搅碎的鱼肉叫鮐。
寿司的另一写法「鯡」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名.卷二，释饮食第十三》中记载「鯡滓也，以盐米酿之加殖，熟而食之也。」意指鯡滓 是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。
 一百年后，汉字传到日本，鮐、鯡两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮐、鯡更从中国菜中消失了。”日本寿司”的日语发音是(su shi) ，来自日本古语表示酸味的形容词“酸(su  shi)”而现在之所以叫寿司是因为寿司吃起来有点酸的，因此当时日本人一边吃一边喊著好酸!好酸!就这样喊著喊著就喊出了寿司的读音，日语中寿司“SUSHI"、  “酸”即是酸腌制的食物的意思。