日本寿司分两大派别：一、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司（大阪的有名），相比之下，握寿司更让大家喜爱。由于不使用任何模具，全靠寿司手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时的保持米的醇香。

其中，“握寿司”，在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。主流、讲究的，当属“握寿司”。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样，吃寿司在先后顺序上也有讲究。

就像纪录片《寿司之神》里讲的一样，握寿司的好坏，全掌握在的手里。小野二郎制作的握寿司，上面的配料，在手上腌制或是烘烤的时间是可以到秒，切片的厚薄可以到毫米。正是这样精益求精的匠人精神，才塑造了握寿司无法动摇的地位。

PS:“山葵”并不是“芥末”，两者是根本不一样的东西。“芥末”顾名思义就是“芥菜种子磨成的粉末”，在日文中是叫做“からし（辛子 Karashi）”而“山葵”则是“わさび（山葵 Wasabi）”，也就是我们经常看见的“青芥辣”。但近年来，芥菜籽的质量不够好，Karashi在市面上已经很少见了，但吃日料怎么能少Karashi呢？商家没办法，只能找来Karashi的替代品Wasabi。而Wasabi的泛滥导致许多人分辨不清，造成了Karashi和Wasabi傻傻分不清从。